En la actualidad los alimentos industrializados contienen una alta densidad energética, gran cantidad de conservadores, sabores, colores y texturas que los vuelven más apetecibles, esto con el fin de satisfacer las demandas de la población y para poder cumplirlo, los aditivos alimentarios han adquirido una creciente importancia, lo que da lugar a la elaboración de alimentos que se conserven durante más tiempo y al mismo tiempo mejorando sus características organolépticas.

La incorporación de sustancias a los alimentos viene desde el periodo paleolítico, exponiendo los alimentos al humo para favorecer su conservación. Posteriormente, en el Neolítico, cuando el hombre desarrolla la agricultura y la ganadería, se ve obligado a manipular los alimentos con el fin de que resulten más apetecibles o que se conserven mejor, utilizando sal, vinagre y especias. Conforme se iba desarrollando la industria alimentaria, también lo hacía la búsqueda de compuestos para añadir a los alimentos para mejorar sus características y no fue hasta finales del siglo XIX cuando apareció el término “aditivo”.

De acuerdo al Codex Alimentarius los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos durante su fabricación con el fin de brindar alimentos de calidad, mejorar su aspecto, textura, sabor, conservación y resistencia a los microorganismos. Es importante resaltar que no se consumen normalmente como alimentos, ni se consideran ingredientes básicos de ellos y que pueden tener o no valor nutritivo.

En función de sus propiedades, se pueden diferenciar distintos tipos de aditivos, como colorantes, antioxidantes, conservantes, edulcorantes y potenciadores. Ejerciendo cada uno de ellos una función tecnológica determinada, como añadir o modificar el color de los alimentos, aumentar su vida útil, potencializar sabor y/o dulzor, por mencionar algunas.

El uso generalizado que la industria alimentaria actualmente hace de estas sustancias obliga a establecer unos mecanismos de control que regulen su correcta utilización y dosis. Para que un aditivo pueda ser utilizado dentro de la Unión Europea debe haber sido evaluado y autorizado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA por sus siglas en inglés), demostrando que su uso presenta ventajas tecnológicas y, lo más importante, que son seguros, necesarios, higiénicos y que no son engañosos ni dañinos para el consumidor.

Estos componentes adicionados sin control y sin cumplir los niveles de tolerancia permitidos por la normativa pueden llegar a ser perjudiciales para la salud del ser humano. Para regular la incorporación de una sustancia a los alimentos son necesarias unas pruebas que aseguren su inocuidad a las dosis idóneas para su uso y que verifiquen sus resultados de los controles toxicológicos. Esta toxicidad depende de factores tales como: dosis (cantidad de sustancia absorbida), frecuencia de administración (única o repetida), grado de toxicidad de la sustancia y tiempo para que se manifiesten los efectos. Para establecer la cantidad máxima de un compuesto que puede consumirse diariamente durante toda la vida, sin que se pueda acusar un riesgo apreciable para la salud humana, se ha definido la Ingesta Diaria Aceptable (IDA), expresada en mg de aditivo por Kg de peso corporal.

Dentro de los alimentos más ofertados, como las comidas rápidas tipo hamburguesas, perritos calientes, chorizos y sándwiches, es común el contenido de altas cantidades de aditivos, los cuales son utilizados para acentuar los sabores, dar color, y así mismo conservarlos.

El aditivo que más se utiliza en la industria es el glutamato monosódico (MGS); de acuerdo al Codex Alimentarius es un potenciador del sabor aprobado sin límite diario para ser añadido a una amplia gama de categorías de alimentos. Se obtiene de la fermentación bacteriana de azúcares vegetales y animales. Su sabor es UNAMI (sabroso en japonés), diferente al salado, dulce, amargo o ácido. Se utiliza en snacks, patatas fritas, sopas en polvo, pastillas de caldo, pizzas, patés, embutidos, salsas y condimentos, comida china, alimentos precocinados, encurtidos, carnes y derivados del pescado. También se utiliza en alimentos para personas con diabetes para disminuir el consumo de sal. Esta contraindicado en personas con enfermedades neurológicas, tales como, epilepsia, esquizofrenia, enfermedad de Párkinson o Alzhéimer, trastorno bipolar, ya que es potencialmente excitotóxico y neurotóxico. En grandes dosis puede provocar reacciones alérgicas y asma en personas susceptibles.

Los colorantes son muy utilizados en la industria de alimentos ya sea para resaltar el color natural, recuperar el color perdido por los tratamientos a los que se somete el alimento, dar un color uniforme o simplemente hacerlo más atractivo a los consumidores, quienes en su mayoría prefieren productos de colores definidos y llamativos. Uno de ellos perteneciente a la familia de los colorantes azoicos es la tartrazina, que le confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo, más o menos anaranjado. Esta es un derivado nitroso, conocido por causar reacciones alérgicas, tales como el asma y la urticaria, este colorante ha sido investigado por la mutagénesis y la carcinogénesis.

Existe bastante evidencia de los efectos negativos en la salud humana, de algunos aditivos alimentarios, cuando se consumen en altas dosis y a largo plazo. La EFSA priorizó la evaluación de los colorantes azoicos debido a un estudio realizado en el Reino Unido que sugería que seis colorantes artificiales eran capaces de inducir hiperactividad y falta de concentración en niños, cuando se consumen conjuntamente con ácido benzoico. El reglamento 1333/2008 de la Unión Europea obliga a que en los alimentos que contengan E-102 tartrazina, E-104 amarillo de quinoleína, E-110 amarillo anaranjado, E-122 carmoisina, E-124 rojo cochinilla A, E-129 rojo allura AC, se identifiquen e incorporen en el etiquetado la siguiente información: “Puede tener efectos negativos sobre la actividad y la atención de los niños”.

Es lamentable la gran desinformación por parte de la población y desinterés de la industria sobre lo que son los aditivos alimentarios, su función, dosis y los riesgos que puede tener a largo plazo por su consumo en cantidades excedentes o no permitidas, ya que la práctica de compra y consumo está pensada en que los productos son inocuos y están regulados por los organismos correspondientes. Por lo que es muy importante que la industria se rija bajo la regulación correspondiente, esté informada acerca de la procedencia de las materias primas que utiliza para la elaboración de sus productos y que esté capacitada en el etiquetado. De igual manera es importante que el consumidor tenga una educación alimentaria y nutricional, para que pueda elegir y comprender, desde su autonomía, el tipo de alimento que compra y consume y los posibles daños para su salud, ya sea por el contenido de macronutrientes, aditivos y el método de cocción utilizado.

Autora: Adive Márquez Flores
Licenciada en Nutrición
Educadora en Diabetes

Trabajos citados

Agencia Española de Consumo Seguridad Alimentaria y Nutrición. (n.d.). Aditivos Alimentarios. Retrieved from http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subseccion/legislacion_seguridad_alimentaria.htm

Organización de las Naciones Unidad para la Alimentación y la Agricultura. (n.d.). Codex Alimentarius: Normas Internacionales de los Alimentos . Retrieved from Norma General para los Aditivos Alimentarios .

Ibañez, F., Torre, P., & Irigoyen, A. (2003, febrero). Aditivos Alimentarios. Retrieved from Universidad de Navarra.

Reglamento (UE) n ° 234/2011 de la Comisión, de 10 de marzo de 2011 , de ejecución del Reglamento (CE) n ° 1331/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establece un procedimiento de autorización común para los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios Texto pertinente a efectos del EEE