Recetas por raciones ¡Sin gluten! · Masa de empanada y empanadillas

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Volvemos con otra receta Sin Gluten de las que se enseñaron en la sesión de «Cocina sin gluten para personas con diabetes»  realizado el pasado día 11 de junio en conjunto con la Asociación de Celiacos y Sensibles al Gluten de Madrid.

Hoy os damos la clave para disfrutar de unas riquísimas empanadillas o empanadas sin gluten en las que además de la receta os dejamos el conteo de raciones de hidratos ya preparado. ¡Qué la disfrutéis!
INGREDIENTES.

Para la masa: 1 yuca pequeña, 1 clara de huevo, 5 g de levadura fresca, 9 g de sal, 250 g. de harina de arroz, 5 g de aceite de oliva.

Para el relleno: 3 latas de atún pequeñas en aceite, 1 vaso de tomate frito de alta calidad, 1 cebolla, ½ vaso de aceite de oliva, ½ pimiento verde, 1 huevo cocido (12 minutos a partir de agua hirviente con mucha sal).

Otros ingredientes: ¾ l de aceite de oliva, 100 g de harina de arroz (para estirar y hacer la marca con el tenedor).

PUESTA A PUNTO.

Para la masa:

1. Pelar la yuca y cortarla en tres trozos.

Para el relleno:

1.     Limpiar y picar en dados medianos el pimiento verde.

2.     Pelar y cortar en dados pequeños la cebolla.

3.     Escurrir las latas de atún.

4.     Pelar y picar en dados medianos el huevo cocido.

ELABORACIÓN.

La masa.

Calentar agua en un cazo e introducir la yuca troceada. Dejar cocer durante 2 horas y escurrirla (reservar un poco del agua de cocción para disolver la levadura). Retirar el nervio central de la yuca, y triturarla (dejarla templar). Agregar el aceite, la levadura (disuelta con un poco del agua de cocción), la sal y la clara de huevo. Remover de nuevo y pasar a una mesa (estará muy pegajosa). Añadir harina de arroz hasta que quede bien suave (no trabajar demasiado, porque al amasar, la masa pedirá más harina, debe removerse, bolearse exteriormente hasta que quede en su punto). Dejarla reposar 30 minutos y utilizar.

El relleno.

Rehogar en una sartén con el aceite caliente la cebolla y el pimiento hasta que estén blandos. Añadir entonces el tomate (esperar a que comience a hervir) y retirar del fuego. Echar el atún escurrido, el huevo cocido picado y revolver. Rectificar el punto de sal (si hiciera falta) y reducir la temperatura (hasta que esté a temperatura ambiente).

Las empanadillas.

Estirar pequeñas porciones de masa con la ayuda de un rodillo enharinado (enharinar también la superficie de trabajo con harina de arroz) y formar obleas que no sean algo finas (podemos ayudarnos con un aro para dar una forma esférica perfecta). Echar en el centro un poco de relleno, cerrar doblando la oblea (aplastar ligeramente con el dedo el centro de la masa para que se reparta bien) y sellar los bordes con un tenedor (enharinar ligeramente las púas puesto que se pega en la masa y rompe los cercos debido a la fragilidad de la masa).

La fritura de las empanadillas.

Calentar el aceite en una sartén (hasta que alcance una elevada temperatura) y dorar por ambos lados las empanadillas. Retirar a una bandeja con papel absorbente de cocina y emplatar a continuación.

MONTAJE FINAL.

Colocar las empanadillas en una fuente.

OBSERVACIONES.

– Pueden hornearse las empanadillas en vez de freirse, pintando con huevo las empanadillas y horneándolas a 200º C hasta que estén crujientes y algo doradas.

– Puede estirarse la masa de empanadillas sobre dos hojas de papel sulfurizado para facilitar el estirado y elaborar una empanada.

– Admite rellenos dulces y salados.

COMPOSICIÓN:

EMPANADILLAS
energÍa (kcal) hidratos de carbono (gr) grasas (gr) proteínas (gr) sodio (mg)
MASA yuca pequeña (300 gr) 480 114 0,84 4,08 170
clara de huevo (30 gr) 14,7 0,21 0,06 3,37
levadura fresca (5 gr) 8,2 0,59 0 1,39
sal 0 0 0 0 3600
harina de arroz (250 gr) 910 204 2,25 16,68
aceite de oliva (5 gr) 45 0 5 0,05
TOTAL MASA 1457,9 318,8 8,15 25,57 3770
32 RACIONES
8 RACIONES/PERSONA
RELLENO atún en aceite (250 gr) 520 0 30 62 291
tomate frito (200 gr) 174 10,4 12,8 3 680
1 cebolla (100 gr) 32 5,3 0,25 1,19
aceite de oliva (100 gr) 899 0 99.9 1
pimiento verde (50 gr) 9,84 0,8 0,4 0,3
1 huevo cocido 162 0,68 12,1 12,68 144
TOTAL RELLENO 1796,84 17,18 55,55 80,17 1115
2 RACIONES
0,5 RACIONES/PERSONA
energÍa (kcal) hidratos de carbono (gr) grasas (gr) proteínas (gr) sodio (mg)
TOTAL PREPARACIÓN 3254,74 335,98 63,7 105,74 4885
TOTAL POR PERSONA 813 85 16 26,5 1,25
8,5 RACIONES

10 gramos de hidratos de carbono = 1 ración


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