El IG de un alimento es la repercusión que este origina en el organismo, en cuanto a las cifras de glucosa en sangre. Es decir, la rapidez con que es digerido, absorbido y llega a la sangre proporcionando un aumento de glucemia.
Se obtiene comparando el aumento de glucemia producido por un determinado hidrato de carbono con el aumento conseguido con la ingestión de un alimento patrón (por ejemplo, el pan blanco). Por ello, dos alimentos, aunque lleven la misma cantidad de hidratos de carbono, no elevan la glucemia de la misma manera
Este hecho depende de la cantidad de grasa, fibra y de los otros alimentos que lo acompañan. No debiendo olvidar que las grasas y la fibra retardan la absorción de los alimentos; así una naranja entera tarda más en absorberse que un zumo, debido al hollejo y una patata cocida se absorbe antes que las fritas.
El arroz cocido con carne o pescado se absorbe mucho más despacio que el arroz hervido, tomado sin ningún otro alimento.
Consideramos por consiguiente como factores que influyen en el índice glucémico:
– Tipo de hidrato de carbono
– Presencia de grasa
– Presencia de fibra
– Preparación culinaria
– Grado de control de la diabetes (mejor control, mejora el índice glucémico)
Índice glucémico de algunos alimentos: (patrón: 100 gramos de pan blanco):
· 100: pan blanco
· más de 100: azúcar
· entre 80-100:
· arroz
· diferentes panes
· patatas fritas
· zumos de fruta
· entre 50-80:
· pastas
· verduras
· la mayor parte de las frutas consumidas enteras
· leche
· menos de 50:
· legumbres
· guisante
