En el presente artículo me gustaría hacer una breve sinopsis sobre los tipos de edulcorantes que hoy en día encontramos en el mercado, así como sus principales características.
Pero antes de comenzar definamos qué se conoce como edulcorante: “cualquier sustancia natural o artificial que endulza o edulcora”. Por tanto, es importante señalar que dentro de los edulcorantes encontramos los de alto valor calórico, como pueden ser la sacarosa (más conocida como azúcar de mesa) y la miel, y los de bajo valor calórico, a los que nos referiremos enseguida. Estos últimos pueden ser de origen natural o sintético.
Por ello, a la hora de consumir un alimento es imprescindible conocer su etiquetado, ya que a pesar de que es frecuente encontrar leyendas como “light” o “libres de azúcares”, no debemos caer en el error de pensar que estos productos no contienen azúcares, pues en ocasiones estos no han desaparecido en su totalidad, si no que tan solo se han reducido sus valores.
En otros casos, los productos que nos indican “0% azúcares” pueden contener sustancias que, como el sorbitol, pueden transformarse en glucosa, una vez metabolizadas en nuestro organismo, aumentando así nuestros niveles de azúcar en sangre sin que nosotros lo sepamos. De ahí la importancia de conocer cada uno de los edulcorantes que encontramos en el mercado, así como sus características.
A continuación enumeramos las características de aquellos edulcorantes sustitutos de la sacarosa o azúcar de mesa más comunes:
Acalóricos:
- Stevia: poder edulcorante hasta 300 veces superior (comparado con el azúcar). Se extrae a partir de la hoja de Stevia rebaudiana. Su estructura permanece estable a altas temperaturas, por lo que podrá ser empleada para cocinar.
- Aspartamo (E-951): posee un poder edulcorante entre 150-200 veces superior a la sacarosa. Está constituido por dos aminoácidos: ácido aspártico y metil-ester de fenilalanina. En el mercado lo vamos a encontrar como edulcorante de mesa, postres congelados, gomas de mascar, bebidas y gelatinas. Posee la desventaja de su pérdida de sabor cuando lo sometemos a temperaturas elevadas, por lo que no debemos emplearlo para cocinar.
- Sacarina (E-954): poder edulcorante entre 300 y 500 veces más dulce que la sacarosa. Su estructura no es estable al calor (por encima de 70ºC adquiere un sabor metálico), por ello será recomendable agregarlo después de la cocción.
- Acesulfamo k (E-950): poder edulcorante entre 150 y 200 veces superior. Sus cualidades no se ven afectadas por los procesos culinarios, por lo que puede ser empleado para la elaboración de platos calientes.
- Sucralosa (E-955): 600 veces más dulce que el azúcar de mesa, y además tiene la cualidad de tener el mismo sabor que ésta. En la industria alimentaria se emplea para endulzar bebidas bajas en calorías y alimentos procesados. Puede ser empleado tanto para hornear como cocinar.
- Ácido ciclámico (E-952): entre 30 y 50 veces más dulce que la sacarosa. Es estable al calor, por lo que podrá ser empleado para cocinar. En el caso de los niños, se recomienda no ingerir más de tres vasos al día de bebidas endulzadas con este edulcorante.
Calóricos:
- Fructosa: poder edulcorante doble al del azúcar. En el organismo, al metabolizarse en el hígado, da lugar a glucosa.
- Polioles: en este grupo se engloban muchas sustancias, como el manitol, xilitol, sorbitol, lactitol, los hidrolizados de almidón y la isomaltosa. En la industria son muy empleados en la elaboración de chicles, caramelos “sin azúcar”, pasteles, helados, etc. Su aporte calórico es de 2.5 Kcal/g, y en el organismo van a dar lugar a fructosa y glucosa tras ser metabolizados.
Puedes ver una tabla comparativa aquí.
Como conclusión, de lo dicho en el artículo podemos inferir la gran importancia que para el consumidor debe tener la revisión atenta del etiquetado de los productos que va a consumir, así como una actitud escéptica ante los eslóganes publicitarios, ya que en ocasiones pueden llevarnos a una mala elección debido a una información no del todo veraz.
Almudena Burgos
Farmacéutica
